Ya se practicaba por los antiguos griegos, que preparaban vino aromatizado con hierbas olorosas que conservaban en ánforas. Fue muy célebre el llamado, vino hipocrático, un vino cocido con almendras y ámbar gris, endulzado con miel, según fórmula del famoso Hipócrates de Cos, médico ilustre, nacido en el año 460 a.C.
La técnica de preparar así los vinos, pasó de Grecia a Roma, donde se utilizaron otras plantas, como el tomillo, el romero, el mirto, etc. El vino absinthiatum se preparaba con flores de ajenjo y de dictamo, siendo considerado por Plinio como muy beneficioso para la salud, por lo que Cicerón gustaba de preparárselo personalmente en sus estancias en el campo. Otros muchos vinos compuestos estuvieron en boga en la antigua Roma y algún naturalista de la época, como el célebre Dioscórides, médico comtemporáneo de Nerón, reseña en su obra recetas en las que se recomiendan determinadas hierbas para mejorar el olor y el sabor de los vinos.
El uso de estos brebajes se continuó durante la Edad Media, en la que con el florecimiento de las repúblicas marineras de Italia, cuyos barcos comerciaban con los más lejanos puertos, se facilitó la importación de numerosos productos vegetales aromáticos originarios del remoto Oriente, como la canela, el cardamomo, el ruibarbo, la nuez moscada, giroflé, etc, que permitieron mejorar y enriquecer los procedimientos paa aromatizar los vinos.
Al correr del tiempo las técnicas de elaboración se fueron haciendo más racionales, al dictarse disposiciones legales regulando su producción. En ellas se fijan los tipos de vino que pueden ser empleados y las sustanias que es lícito añadir, así como los grados de alcohol de los productos obtenidos con estas manipulaciones.
El vermut, de origen italiano, es el principal y más conocido de todos los vinos compuestos y según la legislación italiana ahora en vigor, este nombre debe reservarse para el producción nacional, de sustancias aromáticas y amargas permitidas por las disposiciones vigentes.
El nombre de vermut se deriva de ajenjo, planta que se utiliza para darle sabor amargo, que es llamado en alemán "wermuth", en francés se utiliza la palabra "vermouth" y en castellano, como en italiano, "vermut".
El color del vermut puede ser pajizo, amarillo dorado o ambarino, cuando se trata de vermut blanco, y rojo con diversos matices cuando se trata de tinto. A pesar de estas diversas coloraciones, el vermut se elabora siempre a base de vino blanco de buena calidad.